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La Romagna nel risotto: lo Squacquerone

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Quando si parla di Romagna, subito il collegamento viene fatto con la piada. Ma il vero principe delle piade è lo Squacquerone: quello “di Romagna”, protetto da un disciplinare DOP, viene prodotto tra Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio di Ferrara. Si tratta di un formaggio a pasta molle di latte vaccino e prende il nome proprio dal dialetto romagnolo, poiché “squacquera”, si “squaglia”, avendo molti liquidi ed essendo giovanissimo. La maturazione dello Squacquerone, infatti, non supera i quattro giorni, anche per questo non ha una vera e propria forma e non ha crosta. Simile, nell’aspetto, a crescenza e stracchino, ha una pasta bianca molto meno consistente degli altri due formaggi, perché contiene più acqua. Rientra nella categoria dei formaggi spalmabili, ma può benissimo essere utilizzato anche per la mantecatura. Ovviamente, del risotto!

Come si fa il risotto con lo Squacquerone?

Se vogliamo dare una nota romagnola al risotto, mantecarlo con lo Squacquerone può essere la soluzione più rapida e golosa. Bisogna tenere conto delle sue note gustative tipicamente lattiche, quindi dal sapore dolce e acido. Ma si può anche abbondare, dato l’apporto calorico più contenuto (tra 250 e 2100 chilocalorie ogni 100 grammi) rispetto al burro.

Lo Squacquerone nel risotto va aggiunto alla fine. Per fare un buon risotto bisogna innanzi tutto scegliere un riso di categoria “Superfino” (Carnaroli, Arborio, Roma e tanti altri). Sulla prima parte della preparazione ci sono correnti discordanti: chi tosta a secco il riso in padella prima di sfumarlo con il vino, chi fa il soffritto con il burro e poi aggiunge il riso, chi preferisce iniziare con il soffritto di olio. Di certo, dopo la sfumatura con il vino (anche qui c’è chi lo ritiene un obbligo e chi preferisce evitarlo per togliere acidità al piatto), si deve procedere aggiungendo gradualmente brodo e lasciandolo assorbire dai chicchi. Trovate qui la videoricetta su come preparare il brodo per un buon risotto.

Un abbinamento che ricorda quello della piada è “rucola e Squacquerone”. Create allora un pesto di rucola, frullandola con olio, sale e pinoli e aggiungetelo solo a fine cottura del riso. A fuoco spento aggiungete anche lo Squacquerone e lasciate riposare qualche minuto con il coperchio in modo da diffonderne in modo omogeneo la cremosità.

Se invece volete più sapori della Romagna in un unico risotto, trovate qui l’idea dello chef Fabio Mauro Tommaso Gallo, docente della scuola di cucina Casa Artusi e di Icook Cesena, membro dell’Equipe Ufficiale Emilia Romagna per la Fic (Federazione Italiana Cuochi).

Giulia Varetti

www.risotto.us

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