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La Romagna nel risotto: il coniglio in porchetta

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Ci sono alcuni centri della Romagna dove troviamo una tradizione culinaria molto particolare: il coniglio in porchetta. Siamo nelle zone tra Santarcangelo e Verucchio. Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto (con centinaia di ricette online e un facile motore di ricerca per ingrediente) vediamo come valorizzare questa ricetta e questa carne all’interno del risotto.

Il coniglio in porchetta.

Fa parte del cosiddetto arrosto misto, ma si presenta più spesso da solo: il coniglio in porchetta è davvero uno dei protagonisti della cucina romagnola dell’entroterra riminese. Per coniglio in porchetta si intende il coniglio cucinato con gli stessi ingredienti e la stessa tecnica della porchetta di maiale. Bisogna quindi farcire l’interno con un trito di lardo, aglio, sale, pepe e finocchietto, steccare con il finocchietto e ungere l’esterno con il lardo. La cottura viene fatta normalmente al forno o al girarrosto, in modo che la carne sia morbida all’interno ma ben croccante e caramellata in superficie.

Come in tutte le ricette tradizionali, ha molte varianti di famiglia in famiglia. Quindi esiste la versione bagnata con il vino, quella disossata, quella cotta in padella eccetera eccetera. E la tradizione è vecchia almeno due secoli. Siamo, geograficamente, nella direzione della classica zona della porchetta di maiale, tra Romagna del sud, Marche, Umbria e Lazio. Ma il coniglio in porchetta non è così diffuso, lo si trova solo tra Cesena, Rimini, Pesaro e Urbino.

Come preparare il risotto al coniglio.

Per preparare un buon risotto al coniglio (ma la ricetta vale anche per il risotto alla cacciatora e, in generale, per il risotto con la carne) bisogna preparare il brodo di carne. Poi è importante scegliere il giusto riso: sempre della categoria superfino, come il Carnaroli o l’Arborio, che consentono di avere chicchi grandi e sgranati, ma la giusta cremosità del risotto. Se si parte dalla carne cruda (la polpa, mentre gli scarti li abbiamo usati per il brodo) il primo passo è un soffritto di cipolla e burro. Uniamo la polpa di coniglio a pezzetti e facciamo rosolare, portandola a metà cottura. Uniamo quindi il riso e aggiungiamo il brodo al bisogno. A fuoco spento mantechiamo con il parmigiano e decoriamo il piatto con straccetti di coniglio in porchetta. Se non vogliamo utilizzare la carne all’interno del risotto, possiamo mantecare con il sugo di cottura del coniglio in porchetta e presentare il risotto e la carne affiancati.

Giulia Varetti per Risotto.us

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