TARTUFO. La “cerca” si è appena aperta ed è tempo della Fiera di Sant’Agata Feltria: dal 5 ottobre, in scena tutte le domeniche del mese
Il “prodotto” è ben nascosto nella terra ma quando viene alla luce fa felici i suoi estrattori (in gergo, cavatori) e i buongustai che si mettono a tavola per provarne il gusto inconfondibile. L’Italia è l’unico paese al mondo a godere in abbondanza di tutte le nove varietà del tartufo commestibili e commerciabili. Nella sua versione bianco pregiato, poi, il tuber magnatum pico è l’incontrastato re della tavola. L’Alta Valmarecchia e in particolare Sant’Agata Feltria è una delle zone più vocate d’Italia del bianco pregiato.
E proprio qui all’ombra della fiabesca Rocca Fregoso e a fianco del più antico teatro ligneo d’Italia da quarantuno stagioni va in scena la Fiera Nazionale del tartufo bianco pregiato.
Nata da una felice intuizione dell’allora Comitato Fiera, da diverse stagioni è organizzata dalla Pro Loco. “ Le difficoltà sono tangibili, rese ancor più stringenti da una burocratizzazione ‘nemica’ degli eventi, – fa notare il presi- dente della Pro Loco, Stefano Lidoni – ma la passione unita ad una professionalità e una determinazione non comune della Pro Loco e dei suoi volontari, permette di ‘portare in tavola’ ogni anno un’edizione della Fiera di altissimo valore per diversità e qualità di proposte, suggestioni e appuntamenti”. E le strutture ricettive della zona fanno già registrare il sold out.
Sant’Agata Feltria – e il territorio dell’Alta Valmarecchia – è una delle zone più vocate d’Italia, habitat naturale in cui il prezioso tubero viene alla luce.
“ La stagione si prospetta buona, grazie alle piogge che sono cadute in agosto e in settembre. – spiega l’esperto Marco Davide Cangini, da anni colonna della Pro Loco – La combinazione umidità e il ritorno di temperature gradevoli e sole di questi giorni aiuta. Ci sono dunque tutti i presupposti per una annata interessante sia a livello quantitativo sia qualitativo”.
La “cerca” al tartufo in Emilia-Romagna si è aperta appena il 1 ottobre (e proseguirà fino al 31 dicembre) ma già domenica 5 ottobre gli 8 stand del tartufo presenti alla Fiera nazionale del tartufo bianco pregiato, in rappresentanza di zone diverse d’Italia ma tutte ad alta vocazione, sapranno rispondere alle richieste dei buongustai e dei curiosi.
“ La partenza sarà lenta: – ammette Tofani Tartufi di Acqualagna, presente in Fiera da oltre 30 anni – la produzione per ora non è eccessiva e di contro la richiesta è molto alta”. Come utilizzare in cucina il Bianco Pregiato? Si consuma sia crudo che cotto ma per conservare le sue doti è preferibile utiizzarlo senza cottura. Ma come lo si posiziona in cucina? Tofani Tartufi non ha dubbi: “ Il piatto classico sono le tagliatelle e uova al tegamino, ma in Romagna è molto buono con cappelletto e tortellino in brodo, dove trionfa nel ripieno. E grattugiare qualche scaglia quando si apre la pentola del brodo. Ma è ottimo con le tartare di carne e persino col pesce”.
Questo fungo che Giovenale sosteneva fosse frutto dell’unione dei fulmini con acqua e terra, regala un profumo intenso e si propone con un gusto inimitabile. Un padre della gastronomia, Brillat Savarin, sosteneva che « se i tartufi costassero meno nessuno vorrebbe saperne, e il loro profumo diventerebbe puzzo ». Saranno dello stesso avviso le migliaia di visitatori che prenderanno d’assalto Sant’Agata e la Fiera? Tofani dà un consiglio. Utilizzare il Bianco Pregiato a breve termine, e senza lasciarsi ‘traviare’: “ Non è necessario puntare solo su pezzature importanti. A volte profuma più un tartufo di 10 gr che uno di 50 gr: dipende dal grado di maturazione. Qualità organolettiche e gusto, poi, non dipendono dal peso della pallina”.
