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La Romagna nel risotto: il Sangiovese

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Autunno è stagione di vendemmia e in Romagna uno dei protagonisti è il Sangiovese. Vitigno italiano a bacca nera, viene prodotto nell’11% della superficie viticola nazionale, in particolare in Romagna e Toscana, ma si estende anche verso la Campania, a riprova delle ricerche sulla genetica che lo collocano più vicino alle varietà del Sud Italia. Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto, ci racconta come utilizzarlo al meglio nelle ricette a base di riso.

Come fare il risotto al Sangiovese.

Per impostare una preparazione di risotto a base di vino è necessario rispettare alcune regole fondamentali. Per prima cosa, il vino deve essere a temperatura ambiente e deve essere utilizzato sfumandolo, lasciando quindi consumare l’alcool e aggiungendolo poco per volta.

Nella preparazione del risotto (qui la scheda tecnica) ci sono poi diverse filosofie, in particolare che si scontrano sulla tostatura a secco del riso o sul soffritto di preparazione. La procedura più adatta per “ubriacare” il risotto, però, è questa: mettere il riso nella pentola (una tazzina da caffè per commensale più una tazzina per la pentola), tostarlo a secco (toccandolo con la mano per sentire che si è scaldato in modo omogeneo), aggiungere il vino gradualmente facendolo asciugare e proseguire poi con il brodo nello stesso modo, ricordandosi di aggiungere un’ultima piccola parte di vino a fine cottura prima della mantecatura.

Le caratteristiche del Sangiovese

Ci sono caratteristiche organolettiche del Sangiovese che lo rendono particolarmente adatto al risotto: per esempio, il delicato bouquet di violetta e ciliegia che emerge bene in abbinamento con altri ingredienti aggiuntivi più saporiti, come la salsiccia o lo speck. I sentori di terra, legno e noci, invece, lo fanno ben abbinare nel risotto a formaggi erborinati. Il Sangiovese pare fosse già conosciuto dagli Etruschi, ma secondo alcune fonti deriva il suo nome da Sanguis Jovis, sangue di Giove, apprezzamento dato da un monaco cappuccino di Sant’Arcangelo di Romagna durante un banchetto papale. Il gentiluomo cinquecentesco Gianvettorio Soderini, nella prima fonte scritta che cita questo vino, lo descrive come Sangiogheto e Sangioveto, “vitigno sugoso e pienissimo di vino”. E se vogliamo scomodare anche Camillo Benso Conte di Cavour, ecco la sua ricetta preferita di risotto al vino rosso!

Giulia Varetti per www.risotto.us

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