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La Romagna nel risotto: il pesce d’inverno

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Quali sono i pesci tipici della stagione invernale? Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto (con quasi 400 ricette online e un facile motore di ricerca per la consultazione) vediamo come valorizzare questo ingrediente in un piatto tutto italiano: il risotto.

Il risotto con il pesce

Il mare d’inverno è sicuramente un’esperienza appagante, per gli occhi, per la salute e anche per il palato. Tra i prodotti tipici romagnoli troviamo il pesce azzurro, ricco di Omega 3 e protagonista di piatti ricchi di tradizione come la “rustida, grigliata in cui il pesce è ricoperto di una croccante panatura di pane grattugiato, olio e prezzemolo. Ma in inverno, vongole, seppie e, appunto, il pesce azzurro (alici/acciughe, sardine e sgombri soprattutto) possono abbinarsi al riso per un piatto unico gustosissimo e nutriente: il risotto di mare.

Come preparare il risotto di mare

Vediamo quindi come preparare un risotto con il pesce d’inverno. Se scegliamo un risotto con le seppie, dobbiamo per prima cosa pulire le seppie, privandole della sacca dell’inchiostro, degli occhi e del rostro, lavarle e tagliarle a listarelle, lasciando intatti i tentacoli. Una volta rosolate le seppioline e sfumate con il vino bianco, si aggiunge il riso, da bagnare gradualmente con brodo bollente per circa 15 minuti. Si aggiunge poi il nero delle sacche e si porta il riso “al dente”, spolverandolo con prezzemolo alla fine. Una variante, ormai classica, è l’aggiunta di piselli alla ricetta. I tempi di cottura cambiano a seconda della varietà di riso scelta, che per un risotto è prevalentemente della categoria Superfino.

Se invece vogliamo un risotto con le vongole, l’accortezza che dobbiamo avere è quella di far aprire le vongole in padella, separarle dal sugo di cottura, utilizzare il sugo come base per il risotto e riaggiungere le vongole negli ultimi 5 minuti di preparazione. In questo caso si può scegliere tra brodo vegetale e brodo di pesce, ma senza dubbio la sfumatura va fatta con vino bianco.

Con il pesce azzurro, il procedimento per il risotto di mare è leggermente più lungo, poiché lo sgombro o le alici fresche vanno prima cotti e poi puliti, le parti ossee vengono utilizzate per il brodo, mentre la polpa si inserisce nella preparazione classica del risotto.

Giulia Varetti per Risotto.us

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