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La Romagna nel risotto: il carciofo violetto di San Luca

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Conosciamo le verdure di stagione di marzo? Con Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto (con centinaia di ricette online e un facile motore di ricerca per ingrediente) vediamo come valorizzare il carciofo violetto di San Luca in un piatto tutto italiano: il risotto.

Il carciofo romagnolo

I carciofi violetti di San Luca si mangiano freschi o appena lessati, si condiscono solo con olio extravergine e sale, ma vengono anche messi sott’olio o trasformati in creme e paté. I carciofi romagnoli si prestano particolarmente anche alla realizzazione di una sorta di pesto, all’abbinamento con i gamberi (qui la ricetta del risotto gamberi e carciofi) o con i salumi.

A inizio Novecento il carciofo violetto di San Luca era una coltivazione diffusissima sulle colline bolognesi, dove il terreno argilloso conferisce delle note di sapore che ricordano quelle della radice di liquirizia. Lo si trovava, con sapore meno marcato, in tutto il territorio romagnolo. Negli anni Settanta le carciofaie sono state praticamente abbandonate, ma la varietà del carciofo di San Luca è stata conservata dalla famiglia Albertazzi insieme alla ricetta dei carciofini sottolio. Dal 2005 i carducci del carciofo violetto sono stati ridistribuiti agli agricoltori dell’Emilia Romagna e la varietà è diventata Presidio Slow Food. Il disciplinare di produzione prevede pratiche agronomiche di agricoltura biologica, con concimi organici e controllo naturale delle infestanti. Il carciofo violetto è una pianta rustica, quindi richiede trattamenti minimi per la difesa. L’area di produzione è quella delle colline a sud di Bologna, nei comuni di Bologna, Ozzano, Pianoro e San Lazzaro di Savena.

Come preparare il risotto ai carciofi

Ecco quindi come preparare un risotto con i carciofi. Si tratta di una ricetta classica e piuttosto semplice da realizzare. Il sapore leggermente amarognolo del carciofo viene bilanciato da quello degli altri ingredienti, dando vita ad un primo piatto gustoso ma delicato. Il riso da scegliere è sempre della categoria superfino, come il Carnaroli o l’Arborio, che consentono di avere chicchi grandi e sgranati, ma la giusta cremosità del risotto. Il primo passo è quello di pulire i carciofi, asportandone le foglie esterne e le spine. Dobbiamo lavarli e tagliarli a metà, eliminare la barba interna e tagliarli a listarelle. Una volta rosolati i carciofi, uniamo il riso e versiamo gradualmente il brodo, lasciandolo asciugare, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata uniamo burro, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Per una ricetta più saporita, si può optare per un risotto ai carciofi alla Giudia, dove i cuori di carciofi aperti vengono fritti in olio bollente e utilizzati per decorare il risotto.

Giulia Varetti per Risotto.us

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