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Formaggio di Fossa, come macina questo Mulino!

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Formaggio di Fossa Mondaino


Il Formaggio di Fossa e il Mulino della Porta di Sotto di Mondaino: tre fosse di origine malatestiana in grado di conservare fino a 7.000 formaggi. Per un totale di 150 quintali di produzione. I fratelli Chiaretti hanno curato il restauro dell’antico Mulino e dagli anni ’90 infossano i pecorini tramandando la tradizione. E non mancano i turisti che salgono in valle anche per gustare questo formaggio pregiato

Ogni formaggio aspetta il suo estimatore; può essere sostenuto, un po’altezzoso o, al contrario, può sciogliersi in un arrendevole abbandono”, affermava Italo Calvino. “Con gli amici, senza cercare cose troppo complicate, davanti a un buon vino e uno spicchio di questa piccola felicità, il convivio diventa perfetto…” diceva Vincenzo Buonassisi, scrittore gastonomo. E’ una sorta di richiamo che tocca le nostre eredità ancestrali; cibo semplice, che sa di natura, che parla di civiltà pastorali. Cibo da “meditazione”, come lo descrivono i gourmet, il Formaggio di Fossa è per veri intenditori. Ogni boccone parla della sua storia affascinante quanto curiosa.
A Mondaino presso il Mulino della Porta di Sotto, i fratelli Emanuele e Michele Chiaretti tutelando la sua tipicità, ne perpetuano la produzione dalla fine degli anni ‘90 favorendo la cultura e le usanze del territorio.

All’interno dell’antico Mulino, posto al limitare della cinta muraria, si trovano tre fosse di origine malatestiana, risalenti al 1392 e 1458. L’entrata dell’edificio, un vero e proprio antro dantesco, conserva possenti arcate, un vecchio pozzo, il torchio, le macine per l’olio e il grano, il forno. A lato dell’ingresso si diramano camminamenti e corridoi, nonchè un passaggio alle stalle per l’asino che girava la macina. “Dopo la guerra gli spazi erano occupati da un’officina – racconta Michele Chiaretti -. Noi abbiamo asportato il cemento che ricopriva anche i pozzi; negli anni ’80 il restauro ha bonificato la struttura restituendo decoro a questi locali”.

Il Formaggio di Fossa è prodotto con tecniche inusuali. Quali?
“Dalla fine degli anni ’90 abbiamo iniziato ad infossare pecorini (100% latte pecora) nelle tre grandi fosse cilindriche scavate nell’arenaria, profonde 6/7 metri. Per isolare i formaggi dalla roccia ogni pozzo viene rivestito di paglia; in totale stiviamo circa 150 quintali di formaggio (in una fossa entrano 7.000 formaggi) sfruttando ogni centimetro di spazio fino all’imboccatura che verrà sigillata col gesso”.

Quanto tempo rimangono i pecorini in fossa?
“Circa tre mesi; sono stati scelti uno per uno, chiusi in sacchetti di cotone numerati, stretti uno all’altro. I formaggi trasudano e scaricano il 15% del loro peso e questo perché, grazie ad alcune solide assi di legno, fissate ad una certa altezza dal fondo, i formaggi riescono a cedere grassi e liquidi (fino a 6/7 quintali) senza rimanere bagnati. Su questo ‘pavimento sospeso’ ma solido, graverà tutto il peso dei formaggi (70 quintali). Quando sfossiamo, nella fossa alta 6,5 metri, il volume è sceso di circa un metro. Infine lo strato di paglia posto sul fondo che ha assorbito i liquidi, diventerà ricco concime per la terra. Ci hanno premiato anche per operare smaltimento, riciclo e recupero”

Qual è il periodo dell’anno destinato all’infossamento?
“Il rito avviene una volta l’anno durante le giornate del Palio del Daino (agosto). L’ultima settimana di novembre le formaggelle vedranno la luce, saranno D.O.P.; sarà festa con Fossa, Tartufo e Venere”.

Occorre pulire bene le fosse prima di infossare di nuovo?
“Si deve bruciare della paglia all’interno della fossa per togliere umidità ed eliminare possibili germi dannosi alla fermentazione. Poi, si opera col procedimento appena detto, finita la sfossatura i pozzi saranno svuotati, ripuliti dalla paglia e arieggiati per evitare umidità o muffe, fino alla successiva infossatura”.

Avete un caseificio, greggi di pecore?
“No, abbiamo dei caseifici-fornitori. La lavorazione, il tipo di pasta, la cagliatura, la stagionatura, anche i 4 mesi prima dell’infossatura, è fatta dietro nostra ricetta; è una scelta di qualità. Una nostra variante è la fossa che accoglie solamente caprino e per questo Mondaino è gemellata con Cavalese (Val di Fiemme). Tre caseifici trentini stagionano i caprini nella nostra fossa; così è nato il Fiammaz de Foss. Il Formaggio dei Malatesta invece viene stagionato nel grano. Nella fossa più piccola, dopo averla quasi riempita prima di sigillare, inseriamo 4-5 quintali di grano. Il grano fermenta insieme al formaggio, la temperatura della fossa aumenta fino 30°. Un maggior calore fa scaricare più grassi, è un formaggio unico, noi abbiamo tramandato la storia”.

Perché si infossa in agosto?
“Tra poco nascerà il Formaggio di Fossa 2016; i greggi ora brucano l’erba primaverile dei pascoli, fresca di profumi ed erbe spontanee e proprio questi profumi e sapori saranno trasmessi al latte; le pecore hanno l’agnello e molto latte per nutrirlo, è il miglior latte dell’anno”.

Quanti quintali potete stivare?
Nella fossa più grande entrano 60/70 quintali, quella intermedia (caprino) ne accoglie 50, la più piccola (grano) circa 30. Sono 150 quintali circa, ma la nostra produzione è di 50-60, il resto è conto terzi. Altri privati vengono a infossare da tutt’Italia (Sardegna e Calabria soprattutto)”.

A quanto vendete il Fossa?
“A 32 euro al kg. Imponiamo questo prezzo a chi lo rivende per mantenere un’identità al nostro prodotto”.

Avete uno spaccio aziendale?
“Si, per i formaggi e per altre tipicità a km. zero come olio, miele, aceto, vino, confetture, e altre aziende del luogo che producono salse salate, salumi. ‘Antica ricetta’ è un salame con bagno in cera d’api, a base di carne di maiale, pepe, sale di Cervia, senza conservanti, glutine e lattosio, poi c’è il Bocconcino dei Monaci”.

Il Formaggio di Fossa si presenta in forme irregolari, prive di crosta, di consistenza semidura, friabile, occhiature finissime; il gusto è intenso e avvolgente come il suo profumo, ricco di aromi. Questa sua caratteristica è dovuta alla stagionatura; il formaggio subisce delle trasformazioni dovute a una rifermentazione all’interno della fossa. In condizioni di umidità e temperatura ideali, il pecorino concentra nutrienti, enzimi, principi attivi. Il suo sapore è una scoperta, un viaggio nel gusto; man mano che si consuma si percepiscono note e sfumature diverse; il Fossa non ama svelarsi tutto in una volta. “Ogni boccone racconta un pezzetto di storia – dice Michele Chiaretti – e noi tuteliamo la produzione nel rispetto della tradizione; consigliamo di gustarlo abbinandolo a miele di acacia, Saba, Savor, mosto cotto, aceto balsamico o fichi caramellati”.

        

“Nel 2015 ben 312 pullman sono arrivati a Mondaino. Le varie agenzie turistiche del territorio (Montanari Tour, Italcamel, Pac Group e Rep. S.Marino) hanno portato migliaia di visitatori facendo scoprire loro qualcosa di bello e importante – sottolinea Emanuele -. Esaminando i test di gradimento delle località visitate, i Tour Operator hanno scoperto che la preferenza andava a Il Mulino della Porta di Sotto di Mondaino invece che a Venezia, Roma o Firenze. E’ l’incredibile fascino che ammanta di storia questa terra; abbiamo una ricchezza in grado di richiamare turisti, è ciò che loro cercano”.

Sono state le Agenzie a contattarvi?
“Si; gli albergatori cercano di offrire qualcosa di diverso! Noi offriamo paesaggi, entroterra, borghi; i turisti provano curiosità, interesse, incanto, una sorta di viaggio nella storia, nella tradizione, nei sapori. Vengono per conoscere, ammirare, apprezzare e gustare i nostri prodotti tipici; facciamo visitare loro il borgo e offriamo una degustazione in costume medievale. In questo paese di 1200 abitanti, gli anziani sentono parlare finlandese, russo, inglese, canadese… Abbiamo creato anche un Club di Rieducazione al Formaggio di Fossa; tentiamo di spiegare la nostra passione, il tempo e il lavoro meticoloso che dedichiamo a questo prodotto. C’è la storia di questa terra dietro quel boccone di pecorino e quel credo che muove tutte le motivazioni per farlo.



“La storia del Formaggio di Fossa – precisa Emanuele Chiaretti – si lega inevitabilmente alle vicende della signoria dei Malatesta. Nel Medioevo tra battaglie e assedi, durante gli scontri più aspri, nulla si salvava dal saccheggio delle truppe vittoriose; la nascita delle fosse della Porta di Sotto si deve proprio a quegli anni terribili, quando si tentò di salvare le scorte agro-alimentari infossandole in grandi buche scavate nell’arenaria. Con particolari accorgimenti, murate e sigillate in modo da non rivelare traccia di cibo, vennero salvate le scorte; grano, formaggio e altre provviste rimasero al buio per mesi. Alla riapertura la sorpresa fu grande, non solo si erano conservati perfettamente i cibi, ma erano maturati assumendo caratteristiche di intensità particolari con un sapore più ricco e deciso”.

Laura Carboni Prelati

 

 

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