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“Food alternativo”: il sushi batte la piadina?

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Cuochi all'opera allo Zushi di Rimini

Cuochi all’opera allo Zushi di Rimini

“Food alternativo”. Nonostante il calo dei consumi questo settore continua a sorridere. E a Rimini se ne vedono i frutti. Negli ultimi mesi sono subito diventati un “caso” tre locali che offrono cucine internazionali. Al timone, manager arrivati da fuori che hanno visto in questo territorio un’opportunità. Piadina permettendo…

Food alternativo – Negli anni della contrazione dei consumi ci siamo abituati ad uno schizofrenico turnover di esercizi commerciali nelle nostre città. Le “vasche” del sabato in centro vedono mani sempre più scariche di buste per gli acquisti. Se c’è un mercato che però ancora va forte fra i consumatori di tutte le tasche è quello del food. Come ha raccontato a Il Ponte il presidente della Confesercenti Rimini, Alessandro Bonfè, “questo settore tiene banco nonostante la crisi, e in particolare va bene lo street-food”.
Sarà che da un po’ di anni a questa parte i palinsesti televisivi sono guarniti di cooking-show e ci sentiamo tutti un po’ il Ramsay o la Parodi della situazione; sarà che viaggiando sempre di più veniamo a contatto con sapori inediti; o sarà che, grazie a quel forno senza fine che è internet, scoviamo un’infinità di tutorial su come realizzare una cena stellata in meno di un’ora. Sta di fatto che chi riesce oggi ad offrire un’esperienza culinaria innovativa ha fatto bingo. TRE ha fatto il giro di alcuni punti ristoro sorti nell’ultimo anno a Rimini e che in pochi mesi sono diventati un “caso” per l’afflusso di clienti. Tutti quanti sono stati aperti da manager non locali che hanno trovato in questa città la piazza ideale in cui investire e, altro aspetto peculiare, offrono tutti cucine internazionali: giapponese, americana e olandese. Il loro successo è il segno che, anche tra i romagnoli, è forte il desiderio di andare oltre la solita minestra (o piadina).


Unite del pesce crudo sfilettato a vista a una location dagli interni di lusso ma accessibili a tasche medie, e capirete perché anche d’inverno un posto come Zushi, seppure stia a Marina Centro, è spesso pieno. “Siamo il primo ristorante di sushi di Rimini secondo la classifica di Tripadvisor e il terzo della Riviera Romagnola”, celebrano i due giovani gestori Michele Monfasini e Andrea Nanni le cui età sommate non fanno 60 anni.
Cosa porta due ex lavoratori dipendenti bolognesi a rischiare tutto a Rimini? “Qua c’è una scarsa offerta di sushi rispetto ad altre città di pari dimensioni, per cui il margine di crescita è ampio”, spiegano i due manager. Il locale che gestiscono fa parte del franchising veneto Zushi che ha punti vendita in tutta Italia e che è stato complice della diffusione della gastronomia nipponica degli ultimi dieci anni nel Paese.
Nemmeno la crisi ha scoraggiato l’uso delle bacchette. Anzi, i vari maki, nigiri e temaki (i tipici tocchetti di riso e pesce) sono in costante diffusione. “È una cucina leggera e digeribile,” giustificano il suo successo Nanni e Monfasini “e rispecchia un modo moderno e consapevole di alimentarsi in cui vi è una maggiore attenzione a ciò che si mette nel piatto”. E le più attente sono le donne. Il sushi è infatti un mercato tutto rosa (mentre raccogliamo l’intervista all’ora di pranzo, le vetrate con vista pittoresca su Villa Cacciaguerra riflettono poche facce maschili). “È più facile che vengano organizzate cene di gruppo fra donne. Loro rappresentano l’80% dei clienti”. L’età media va dai 25 ai 40 anni, una popolazione giovane che viaggia molto; target ideale delle campagne pubblicitarie che corrono soprattutto sui social network. “C’è un interesse crescente verso le cucine internazionali – affermano -. Anche a casa nostra ci piace mangiare ciò che abbiamo assaggiato all’estero”.
Il locale dà da lavorare a dieci persone, in estate si arriva a quindici. La maggior parte è assunta col contratto a tutele crescenti del Jobs act. Ma i giovani titolari lamentano “nessun aiuto per chi avvia un’attività alla nostra età. Iniziare è stata dura. La burocrazia: folle. C’era chi ci dava dei pazzi a seguire un progetto così ambizioso come prima esperienza. Il rischio d’impresa era davvero alto”. Eppure oggi brindano al coronamento di un sogno.

A New York, fuori da molte tavole calde campeggia la scritta ‘Colazione a tutte le ore’, un cartello che va incontro ad uno stile di vita moderno non più segnato dal tempo della fabbrica. La flessibilità dell’orario dei pasti è la filosofia sposata anche da White Bakery, la catena abruzzese di cucina americana diretta da Luca Perazzetti che da pochi mesi ha aperto un locale anche nel centro storico di Rimini. E sui social è già un profluvio di foto di piatti – spesso sconosciuti – postate dai clienti. “Da noi non sentirai mai dire ‘La cucina è chiusa’”, spiega il titolare a TRE. “Se vieni alle cinque del pomeriggio serviamo sia il pranzo che la cena”. I sapori sono sia dolci che salati, a seconda dei gusti, come già avviene all’ombra dell’Empire State Building.
Si tratta di un format consolidato altrove che unisce cucina e pasticceria americana in un ambiente dallo stile informale. “Il concept è più newyorkese che americano”, precisa l’imprenditore che incontriamo seduto a un tavolo del suo locale mentre sorseggia uno dei frullati della cucina, tra un viaggio in America e l’altro. “A New York la cucina è fusion perché rispecchia il mix culturale della clientela e dei dipendenti dei ristoranti”. Perazzetti viaggia di continuo alla scoperta di nuovi sapori a stelle e strisce, perché “voglio proporre innanzitutto ciò che piace a me”. In calendario ha una tappa a New Orleans per scoprire la cucina creola e in Florida per cogliere le influenze cubane.
Ma come può funzionare questa babele dei sapori in un posto come la Romagna dalla cucina tradizionale così tanto consolidata? “Anche noi stiamo andando nella direzione del mix di più influenze diverse – spiega -. Nelle persone c’è il desiderio di novità”. La parola d’ordine, comune a tutti i locali che abbiamo interpellato, è qualità. “Abbiamo cibi fast-food, ma i prodotti sono freschi rispetto alle catene internazionali dove tutto è congelato”, assicura Perazzetti. Come mai ha scelto Rimini? “È una città a misura d’uomo e mi piace la gente. Non conoscevo bene ed è stata una piacevole scoperta”. 


Sulla direttrice principale delle passeggiate in centro, Corso d’Augusto, l’estate scorsa ha aperto i battenti John Stick, il franchising la torinese di fingerfood che dai suoi banconi serve patatine fritte in stile olandese, anche se l’origine della patata fritta è tutt’ora contesa fra tre nazioni (Francia, Belgio e Olanda), come ci spiega l’ideatore del brand Giuseppe Ezio Campi. La catena ha cavalcato l’onda dello street-food partendo da Napoli due anni fa fino ad approdare nella sponda opposta della penisola con un format rinnovato: “Volevo aprire a Rimini perché è una città viva – dice l’imprenditore torinese -, che non vive solo di turismo, ma dove sono presenti tutto l’anno eventi di un certo livello, con un costante ricambio della popolazione a partire dalle migliaia di studenti che le gravitano attorno”. Determinante è stata la posizione: “Aprendo in un qualsiasi punto centrale di Milano, Roma o Torino non si sbaglia mai, mentre in una città più piccola bisogna azzeccare la location col maggior passaggio di gente possibile”. Rimini come laboratorio: “Volevo testare qua il nuovo format prima di esportarlo in altre città di pari dimensioni”.
La coda, oramai una costante nei weekend, è accontentata da un carico di 1.200 kg di patate a settimana. I pelapatate lavorano 20 kg di tuberi per volta. Lo scontrino medio è di 4 euro. “Lo street-food sta andando sempre più di moda – spiega Ezio Campi – perché vi si accede con velocità. La gente è sempre in giro e le piace spendere poco”. Altro punto di forza, le salse prodotte da un’azienda gastronomica piacentina e non di tipo industriale. Prossima apertura? Fa gola il centro commerciale Le Befane, “ma che affitti!”.

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